26. Feb, 2016

Risotto richtig machen - eine Wissenschaft für sich und viele verschiedene Methoden werden empfohlen

Es ist stets ein Risiko im Restaurant ein Risotto zu bestellen, selbst beim "Italiener" kommt es selten in der richtigen Konsistenz auf den Teller. Ein perfekt zubereiteter Risotto muss cremig sein, das heisst, seine Konsistenz sollte irgendwo in der Mitte zwischen einem Trockenreis und einer Reissuppe liegen. All`onda (onde bedeutet Welle) nennt man diesen Zustand, womit angedeutet wird, dass der Risotto sanft wogen sollte, wenn man den Teller hin und her bewegt. Am besten eignen sich die Risottosorten Carnoli und Vialone nano. Ob ein Risotto gelingt, hängt neben der Wahl einer erstklassigen Reissorte auch vom Kochverfahren ab. Das beste ist, den Reis in Butter oder Olivenöl glasig werden lassen, ihn mit der doppelten Menge heisser Bouillon ablöschen, umrühren und zugedeckt auf kleinstem Feuer garen. Kontrollieren, daß noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und nach Bedarf heiß nachschütten. In der Rezepte-Biblio zeige ich an zwei Beispielen typische piemontesische Risottogerichte. Das beigefügte Bild veranschaulicht natürlich nicht die angesprochene wogende Konsitenz sondern ist wegen der Herausstellung der Reiskörner "trocken" fotografiert.